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日志

再談海參

已有 85 次阅读2012-7-11 15:34 |个人分类:扭轉乾坤| , , 南太平洋

南太平洋諸島都有產海參,經過九十年代掠奪性採集,参源漸近枯竭。斐濟的一些採参者遂向深水海域埋手,用帶氧氣的潛水設備深潜採参。但這樣做須要對潛水人進行專業訓練,深海水冷,又須要昂貴的潛水服。當年斐濟土著在深水採参時,曾因出水太快而患「潜水病」,痛苦莫言,要送往遠在百多公里以外的城市入「潜水艙」搶救,採集難度大可能是海參價格上升的原因之其一。

  至今在諸島的周未市集上,還可以買到新鮮的小海參,由海邊部落土著在淺海處拾來,只有指頭般大,這種採集幼参的方法形同令海參絕種,相信今後也會受到禁止。

  華人雖视海參為極品,但對海參却以訛傳訛,譬如乾製海參表皮的白色粉狀,一般人都說那是醃制海參的石灰,其實海參出水後便就地剖腹,取出內臟,用水冲洗後投入大鍋沸水中稍煮,便取出曝晒,然後再烘乾直至體內大部份水份被抽盡為止。乾製海参表皮的白色粉狀,只是普通的鹽份而己。

  斐濟的海參有白兔参、梅花参、烏沿参及豬婆参諸多品種,其中豬婆参為至尊極品。老蛙當年在斐濟外海的亚薩瓦群島「採風」,島上土著用獨木舟載我出海,他們可以在水里潜泳五、六分鐘,不一會兒就捕到大龍蝦和海龜,其中就有兩條活的豬婆参,粗似臂膀,體長半米,望去酷似肥胖小豬。

  豬婆参腹部突起两行共八粒有如乳頭,土著稱之為「Sutuwalu」,Sutu是奶的意思,Walu為斐濟語數字「八」,直譯就是「八奶参」与華文「豬婆参」有異曲同工之妙。

  當年老蛙在斐經營酒樓,先後聘有两位一級大廚,其中梁紹明師傅是廣州著名的烹飪專家,曾在中南海担任朱德夫人康克清的私人廚師。我每個周未都請梁師傅到家中傳授廚藝,現炒現食,即席講解粵菜選材加工及烹制的訣竅,其中當然少不了就地取材的猪婆参。

  加工豬婆参的第一步驟是「水發」,以清水浸泡乾参超過四十八小時,再以料酒、姜、葱起鑊爆香海參,加水煮之。

煮至用筷子可插入海參即撈起,用刀刮淨表皮,清洗內腔。

用刀切成「日」字形,便可配之以鷄、牛、蝦泡制之。

梁師傅教我的是蝦仁扒海参,姜葱起鑊落海參贊酒爆炒之,加鹽糖少許蠔油、香麻油等調味料,然後盛入碟中,再以姜葱起鑊爆炒明蝦勾茨鋪於海參之上。

寫出來就是這樣簡單,梁師傅手勢流水行雲,一菜片刻即成。里面的竅门,自然是多年功夫的積澱而得出,有幸在現場目睹,才知道甚麼才稱得上大師傅。

梁師傅現今在各國講學,還到愛爾蘭拿了一個BBQ全國大賽金獎,他在國內因擅長用各色醬料五制特色菜肴被譽為「醬王」。一些大酒樓要聘他為「美食顧問」,也要支付十萬八萬年金。回想多年前他隻身來到斐濟助我打天下,只收取象徵性的菲薄酬勞,却很著重職業道德,認真燒好每一道菜,就十分懷念他。

他做出來的蝦仁扒海參,那才叫正宗,絕對帶給你喚醒味蕾的舌尖之美。


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