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日志

台山五味鴨

已有 106 次阅读2012-9-10 09:28 |个人分类:扭轉乾坤| 台山

父親節吃到的那一味「五味鴨」,嗞味至極。今晨起寫「扭轉乾坤」,因為心思思昨晚那碟五味鴨,竟把「井蛙」寫成了「井鴨」,差點搞出笑話來。因為是電腦上作的修改,沒有筆墨在稿紙上留痕為證,但在下敢用人格擔保確有此事,絕非文人妙筆生花的想象誇張。

  身為南來之北人,生長於羊城,自幼濡染南粵文化,早已粵化。後來邂逅台山姑娘,又成了台山姑爺,自此不僅學識台山話,連個人命運軌跡也改变,步上「豬仔佬」岳父後塵,携妻兒獨闖太洋孤島,輾轉漂泊,白手興家。

  在 孤懸大洋的小島上,瞻仰座座北望故土的先僑墓碑,汗滴前輩辛勞終生的異鄉黃土,從最低微的勞作做起,睡地板喝髒水,生活的鬥志從未消沉,還記我和台山姑娘 抱著女兒在海邊,細說故園舊事以解鄉愁,經常提到的就包括這道「五味鵝」。當年乘桴渡海遠赴金山的台山鄉里,有哪一個不在空氣渾濁的艙底,夢見与妻兒共享 這味家鄉美食?!

正宗台山菜應是用鵝泡制「五味鵝」,紐國無鵝,鴨亦可替代,只是稍嫌肉薄,無法充份飽汲汁液。此菜十分鄉土,台山人才曉得箇中的妙訣,在奧克蘭東區新開張一間酒樓,能食到「五味鴨」,不用講也可以肯定,此菜出自台山人之手。

此菜有两大考究,一是火候,過之鴨肉酥爛,欠足則久嚼不爛﹔二是諸味搭配須你中有我,我中有你,咸中帶甜又顯微酸,五味混和突出一個「香」字。

昨晚的這道菜,絕對正宗。

我曾嘗過臺山婆岳母做的「五味鵝」,買回生鵝宰之,去毛洗淨,以老抽、鹽塗抹鵝身,腔內塞滿大蒜放入大鑊之中,再落冰糖、醋等調味,鵝身旁邊圍以芋頭,鵝什亦置其側。做法是「炊」之,与「蒸」之相近。

台山姑娘告訴我,在臺山鄉間時岳母就會做這道菜,她的廚藝技壓全村,「五味鵝」菜成,一揭鍋蓋,香飄四鄰。家中幾個子女都來拗鵝腿拆掌翼先食為快,岳母作狀要來打罵,其實只笑著抹淚,樂见众兒女能飽餐一頓。

待正式開飯,鑊中之鵝,頭頸掌翼均已食盡只剩鵝身,斬件拌着芋頭上枱,岳母又是把片片鵝肉挾与子女,自己進些多骨少肉的邊角碎料。

隔鄰的老姑婆嗜食鵝脚翼,但又一口無牙,遂將岳母留与她的鵝脚翼別在腰间,不時掏出來啃两口解饞。

那時「五味鵝」屬於一道大菜,意味着年節喜慶才有機會嘗到。岳父出洋謀生,一去十數年,平日岳母要設法填飽五個兒女的肚子,便往海邊去打蠔、挖沙蟲、捉魚蝦,運氣好還可以捕到一種叫「夫妻魚」的鱟,肥大的雌鱟背上馱着瘦小的雄鱟,一抓就是两隻。

岳 母擅長晒蝦乾蠔豉制咸蝦醬,魚獲多時還醃咸鮮,我嘗過她做的咸鮮魚,咸鮮鷄,蠔豉炆豬手,酒煮沙蟲,咸蝦蒸猪肉。這些很草根的海邊農家菜,出自一雙勤儉持 家的台山婦人之手,不是一句「齿頰留香」的俗套贊美所能形容的。很多年後自已在異國他鄉老去,再憶及這些陳年舊事,才漸品出人生三味,體會到先僑前輩家分 兩處天各一方的悲苦。

在慈母千辛萬難泡制的每一道菜中,既有家常的溫暖,也有泉湧的關愛,望著桌邊風捲殘雲進食的子女,她安能不為未能為丈夫擺上一筷子而傷懷,而遠在荒島苦役的他,正在為了他日能合家團圓吃一頓飯,忍受錐心蝕骨的思親懷鄉之苦。

艱難歲月一道「五味鵝」來之殊為不易,鹽是海水煮成,岳母肩挑百斤步行三十里趁墟去賣,僅得三角錢,就連炊鵝燒灶的山草,也是岳母持鐮上山往返二十里取回。那時鄉間的貧困与辛酸,是今天的年輕人無法想象的。

台山姑娘未得她母親真傳,關於「五味鵝」以及其它家鄉美食,也僅限於說得一口好菜。但我倆仍覺得活在當下何其幸也,首先是合家团圓不必天各一方,難得有這好的地方,這好的朋友,這好的食物,在奧克蘭也食上了「五味鴨」,我和她很知足了。


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