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日志

白粥腸粉油炸鬼

已有 234 次阅读2013-4-16 10:15 |个人分类:扭轉乾坤| 油炸鬼

  在海外一直吃西式早餐,多士麵包片,果醬,牛油与牛奶,外加堅果、水果,天天如是,內容幾乎沒有改換過。回去廣州時,在西關一間酒樓飲早茶,叫了白粥、腸粉、油炸鬼,一想到馬上可以同闊別幾十年的西關人早餐重逢,差點連眼淚都掉了下來。雖然隔了那麼長的時間,當年白粥腸粉油炸鬼的味道,還是記得清清楚楚的。

  在嘈雜的人聲中等了許多,所点的食物才端上來,望去件件都很企理,精巧的瓷盅頂盖盤着一條龍,小碗盛上粥,只舀三匙便见了底,白粥無可挑刎地入口很「綿」,正是太過無可挑刎令她缺少了某些東西。知情的友人告知,有的食肆為省事,會先用攪拌機把米打碎,然後兌水煮之,三十分鐘可出一煲所謂白「粥」。腸粉形狀仍是圓的長條,但却很薄,剪成三寸左右,洒幾粒芝蔴,淋了海鮮醬。两條油炸鬼很脆,但咽了下去喉嚨有種甘苦交加的味道,一食便知用「千年油」炸成。失望之餘,眼淚又差點掉了下來。

  五十年代初,手心揑着母親給的两角錢,落樓上學去,第一件事就是到斜對面的小食店吃早餐,叫碗白粥外加一碟豬腸粉。高瘦的市頭婆(老板娘)將蒸籠里熱騰騰的腸粉取出,嫻熟地剪段上碟。豬腸粉切不可太薄,所以澆的米汁要多,熟透卷起後剪開,一段段腸粉的截面,看上去很像大樹的年輪。蒸豬腸粉也有講究,恰好剛熟,食入口要又熱又軟,甚至允許有點「黏牙」,就是不可以「滑」与「爽」。如今很多人講「豬腸粉」又滑又爽,其實是未食過正式的西關豬腸粉。  食豬腸粉最令我們這些孩子開心的,是往腸粉上隨意澆加甜醬、辣醬,幾種醬料混以生抽,發出的味道是可以傳到馬路對面的。如果不是太過份亂放,各種醬料是免費任取的,伙計也不會來干涉。

  「明火白粥」要隔夜用竹籮盛絲苗米洗淨,拌少許鹽以清水浸泡,加白果腐竹落煲後猛火煮至水沸粥滾,還要持續一段時間待成粒的白米開了花,再收小火力慢慢熬之,其間還須勤加攪拌以免「黏底」,數小時後粥才熬成。一間食肆中最便宜的就是白粥,只賣一兩分錢一碗,倘若連白粥都喝不起,就真的是「粥水都冇得食」了。

  賣白粥要用木杓从一個大粥煲里舀粥,盛粥的碗是那種碗底画着公雞或花草的粗瓷碗。好運氣的撈到一两粒煲稔了的白果,就是莫大驚喜了。

  白粥腸粉約八分錢,加一條油炸鬼就是「奢侈」了。那時廣州街边的油炸鬼不約而同都一般粗細長短,除了搓麵功夫,油温火候控制極准,所以炸得很脆。除了油炸鬼,牛脷酥和咸煎餅也是西關早餐的「貴族」,不是每天都食得起的。

  現今奧克蘭賣的油炸鬼,大的可似手瓜,小的却如手指,而且就是欠缺香脆,咬上去有如橡筋,的確有待改進。近年東區新太平超市里的一間食檔,炸出來的油炸鬼很有點西關风味,未知檔主是否來自廣州?

  那時的小販与啇家或会在斤兩上做手腳,但絕少在食材調味料里摻假坑人,全是真材實料。油是花生所榨,不會有地溝油。醬是大豆所制,大豆是照節氣播種培育成熟收來,沒有添加催熟劑,生長農作物的土地、澆灌的水也是沒有污染的。比對今時今日食物鏈的全面失守,假冒劣質食品充斥市場,愈加覺得人的思想污染才是萬物受到污染的惟一根源。

  一直怀念西關的白粥腸粉油炸鬼,南粵初春濕冷的早晨,帶騎樓的石屎樓擋住了初升的太陽,一個男孩揹著書包坐在街边窄長的條凳上,喝着滾熱綿滑的明火白粥,大口啖着蘸滿醬汁的豬腸粉,眼晴還盯著老板用大筷子撥弄油鍋里翻滾的油炸鬼,香味从那里面飄出來,混雜着老舊木桌上散發出的食物殘汁与濕抹布的味道,在清晨的冷风中深深滲入孩子的心靈。

  幾十年後再站在舊地的街頭,閉上雙目嘗試尋回那種獨一無二的西關味道,結果是只能又一次掉下淚來。

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