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日志

白斬鷄与莫五姑

已有 452 次阅读2013-5-5 09:51 |个人分类:扭轉乾坤


  与曹老板做電臺節目那段日子里,他每周一菜地不遣餘力地推介中華美食,從不奢言「弘揚」甚麼,做的都是很實在的事情。記得曹老板曾講過一味「白斬雞」,從選鷄到煲水,包括提醒要在雞胸付近戳一小洞便於沸水注入的「竅门」,都講得很詳盡。當時我們都沒有懷疑過「白斬雞」是粵菜,然而竟然有人把它說成是上海菜。

  先母是上海人,我兒時在上海也吃過她做的「白斬雞」,但上海人會吃會做「白斬雞」,不等於這道菜就是上海菜。按烹調的方式以及追求達到的「爽滑嫩」效果來看,白斬雞應該是傳統的地道粵菜。

  至於有文章還寫到用醬油蘸白斬雞來吃才是「原汁原味」,就更離譜了。真正的白斬雞若離開了姜葱汁,就等於失掉了魂靈。這碟調味料也不易泡制,姜蓉蔥花加鹽、沙姜粉,再用滚油一「贊」,份量搭配要適中。肉白皮黃的白斬雞飽蘸姜葱汁後,色還在味更香。一隻上好的白斬雞如缺了姜葱汁,而代以醬油,那簡直是暴殄天物。

  想起當年在廣州西關食過的白斬雞,皮滑肉嫩,骨中仍見血色鮮紅。今時今日的「走地雞」很難做出那種水準,非師傅廚藝不精,實在是雞的問題。那時的雞不僅真正走在地上,還從地上啄食小蟲、谷粒与菜葉,雞所食既得自天然,肉味亦純天然,具有我們常說的「雞味」了。

  另一個原因可能是,那時可以在市場上挑選活雞,懂行的師奶只要以櫻桃小嘴在雞屁股那麼一吹,就分辨得出是雞項還是下過許多蛋的母雞。選其嫩者回來泡制,是包無失手的。

  廣東人很少不懂得做白斬雞的(做得好不好是另一回事),因為此菜不僅可口,而且泡制起來比較簡單,浸罷雞那隻湯還可以用來「碌」(燙熟)幾條油菜,然後可當湯飲,有葷有素有肉有湯,夠全家飽餐一頓的了。

  除了馳名的「文昌雞」和「清平雞」,廣東茂名电白水東墟的「水東白斬雞」亦相當有名。相傳陳濟棠當連長時駐扎水東墟,某日在墟上一家雞飯店与十八歲的莫五姑相識,自此两人常在墟上這一雞飯店約會同吃白斬雞,後陳济棠納她為妾也是請雞飯店老板操辦百雞宴。

  莫五姑原名秀英,自幼拜師學藝,擅唱粵曲,陳济棠娶了她之後,從小小連長獲提拔為副營長、營長、團長師長、第八集團軍司令以及廣東省主席。篤信術數堪輿之學的陳济棠,一直將自己的仕途戰功歸功於莫五姑,皆因莫五姑環腰一圈的皮膚為金黃色,為「金腰帶」大富大貴之相。

  而心地善良的莫五姑亦不斷勸喻陳济棠行善積德,陳济棠在她的影響下做了不少善事,例如在海南修建一座便民利民的「秀英碼頭」,每次回鄉都分派大米給自己鄉親。

  莫五姑只活到四十七歲就去世,她為丈夫育有七子四女。痴情的陳济棠從海外訂購水晶棺保留愛妻遺體。奇怪的是每次出戰只要有五姑靈柩隨軍,陳济棠都能擊敗敵人。如果沒有帶上水晶棺,陣济棠就會吃敗仗。

  莫五姑最終下葬於湛江湖光岩,陳济棠自此命運多滯,「兩廣事变」時陳济棠從大術士翁半玄處卜了一卦﹕「大運已至,機不可失」。陳济棠誤以為時機已到,揮師湘贑出兵反蔣,豈料被老謀深算的蔣介石買通陳的空軍司令黃銳光,一下子帶走四十八架飛機飛去南京。原來卦中所言話中有話,此「機」是指飛機而非時機。

  如果不是事關這多傳說典故,也實在不想在這個時候講起白斬雞。適逢中國遭遇禽流感,而且已經確定很危險。不要說吃雞,就是聞雞都會色变。所以在文章里只是講講而已,此時若回到廣州,白斬雞還是一於少食為好。


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