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日志

一位大厨

已有 147 次阅读2010-10-22 13:32 |个人分类:散文

   曹玉堂老前輩講飲講食,句句經驗老到,那些自己入厨之人,可當成家中食譜,真正能夠皆大歡喜。雖說華人一般都可以整兩味撚手小菜,但天下食材多到數不清,泡制方法也五花八門,飲食的確是一門無止境的學問。

  出國前只識包餃子和煎蔥油餅,從不會炒小菜。當年往外跑,一心想的是吃遇天下美食,閱盡天下風光,從未想過要嘗盡天下苦頭。

  為生活所逼,自己去做了廚師,方知苦中之苦。厨藝,是在油燙火灼与刀傷,還有大師傅的喝斥、老板的冷眼中,一點點積累起來的。帶在身邊的幾本食譜後來全扔了,因為在實踐中我發現有些人之所以寫食譜,好象就是刻意為了讓別人不懂得怎么燒菜。

  我感到幸運的是,當年在斐濟經營一間酒樓夜總會時,從廣州請到了一位廚師梁紹明。梁師傅是八十年代的一級中西厨師,在廣州流花賓館工作,也曾到北京朱老總府上為康克清燒菜,我們都戲稱他為「御厨」。

  梁師傅每逢周未都開出一個菜單,著我照單備齊材料,然後現場演示如何泡制,有時由我掌勺,他在旁指點。菜成後就著冰涼的啤酒,我們一起品嘗,再聆聽他評點每
道菜肴刀工、火候及調味的好坏,細說烹飪之道、入厨心得。從這位誨人不倦的師傅身上,我學會了烹飪的基本功,也學會了入厨的禮儀!

  無論生意多忙,梁師傅的灶頭都十分乾淨企理,他也總是氣定神閑,身上的白制服并無油污,他說功夫到家的廚師,不會把厨房變成垃圾場。

  從一碟油菜到一盤金華玉樹雞,都是同樣的認真,按程序泡制,決不馬虎。作為厨師,他珍惜自己的名譽,具體地說,就是保証自己炒出來的每一款菜肴,都要合符標準,這是職業道德。

  除了烹飪的理論,對食材的了解,對各流派菜系的認識,梁師傅都有一套。他還懂得成本核算,只要你告訴他材料來價,把肉菜碼的份量確定了,他眼珠子一轉,就能算出毛利來。

  有
一次酒樓接到當地華人婚宴生意,五百人的酒席飯菜,做好後要准時送到三十公里外另一個小鎮。梁師傅勸我莫慌,擬好菜單及所須備料,那天早上他指揮眾人分頭
洗切、灼水、油炸,自己把三個爐頭全開了,調味料是整瓶整包往鍋里放,八個菜燒出來後,盛在十多個澡盆大的鍋子里,由土著吭吭嚇嚇地抬上車運走了。他把每
一道菜都留出一小盤,讓我試味,奇怪的是每道菜味道還是那么好。他笑了,告訴我這也沒什么訣竅,就是一點經驗而已。

  由於有西厨功底,在中菜食材嚴重缺乏的島國,他也能就地取材,靈活變通,并根据當地食客口味,將傳統中菜改良,既保留中菜精髓,又有南太平洋風味。原先巳聘有一位台灣高手任私人厨師的斐濟總督,在品嘗了梁師傅燒的一桌菜肴後,也動了想請他去總督府的念頭。

  中
國餐館的厨房,廚師就是中心的中心,從庫存、進貨到備料加工,砧板、水台与執碼,安排蒸煮与油鍋尾鑊,起菜和出菜,要有全盤策劃調度的大將之風,也要懂得
識人用人,方能駕馭厨房中一班幫手与之默契合作。遇有宴會,厨師更要識得請客主人一方的宗旨与所好,擬出一個令人滿意又符合宴會宗旨的菜單來。

  好厨師還必須具備的最重要一點,就是要有精確的成本觀念。

  梁紹明師傅經過六十年代粵菜行業的嚴格訓練,掌握了烹飪的科學原理与各菜系理論知識,自己又有豐富的入厨實踐經驗。可以說是廣州飲食行業中碩果僅存的一個人材,他除了擔任廣東中旅集團飲食顧問、國家培訓中心職業技能鑒定所的培訓顧問和國家中式烹調高級技師,還在多個飲食集團擔任總監、經理和總顧問,由於其在烹飪中擅用醬汁,故有中國「醬王」之稱。他的「古為今用、南北互用、中西結合、粗料精製」十六字要訣,被証明是當代中餐走向的可行之道。 

  梁師傅後來去了愛爾蘭,家小亦隨之同行,在彼還嬴了一個「世界燒烤新秀大賽」冠軍,終因忍受不了嚴冬酷寒,回到廣州。自此應各地餐飲界邀請,周游列國,講授厨藝,推動中餐在國際美食界的精緻化与品牌化。

  在當今飲食界流行「混搭」(Fusion)
之風時,許多廚師為追求創新菜式,挖空心思引進新食材,片面突出「名貴」、「稀少」為賣點,違反菜理,一味在舶來品的鵝肝、松露与和牛上做文章,脫離了中
華美食的核心價值,把中餐做成金山銀海俗不可耐的「擺闊宴」。而梁師傅雖然應邀奔走世界各地講學,從不亂搞食材配搭,不顛覆傳統,即使中西結合,也要中為
主體,保住粵菜精髓,這是我最敬佩他的地方。

  他
走後我又從四川雇了個「說得一口好菜」的國家一級厨師,上任六個月七次向我提出漲工資,手藝更是無法与梁師傳相比。看著這位師傅把我的厨房整得像殺戳戰
場,手忙腳亂又顧此失彼。在中國駐斐大使來酒樓宴請人大副委員長王丙乾時,這位「一級」大廚竟把整鍋羅漢齋,沒盛到盤子里,反而倒在自己大腿上。心里不由
更懷念梁師傅,當年戴著白帽子的他,篤定地站在爐火熊熊的灶台前,一手扶鑊,一手持勺,動作有條不紊如流水行雲,一盤一盤色香味俱全的小菜,源源送往餐
堂。我只須在樓面招呼客人,絲毫不必擔心廚房,因為有他獨當一面,我全無後顧之憂。

  過了餐期的忙碌時段,客人也走光了,梁師傅會捧著一杯綠茶,氣定神閑地從廚房走出來,白制服上不見一星油漬,談笑間他連老板吃的餐也准備好了,四菜一湯,餐餐不曾雷同。

  他尊重老板,也懂得為老板的生意著想,但卻不亢不卑地保持個人職業的尊嚴。

  什麼叫大廚?這就是大厨!

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